Gıda uygulamalarında cmc'nin fonksiyonel özellikleri

Gıda endüstrisinin hızlı gelişmesiyle, sodyum karboksimetilselülozun pazarı ve uygulaması büyüyen bir trend gösteriyor. Birçok uygulamada, sodyum karboksimetil selülozun ana fonksiyonları ve fonksiyonları aşağıdaki gibidir.

Kalınlaşma ve emülsifikasyon stabilizasyonu

Yenilebilir sodyum karboksimetilselüloz, yağ ve protein içeren içeceklerde emülsifiye edici ve stabilize edici bir rol oynar. Genel soya sütü, kakao sütü, fıstık sütü, meyve suyu sütü, hindistan cevizi sütü, badem sütü, meyve suyu soya sütü, farklı yağ seviyeleri ve belirli miktarda protein içeren karakterize edilir. Depolama sırasında kolayca ayrılır ve yüzer, çirkin bir "yaka" oluşturur. Ürünün görünümünü büyük ölçüde etkiler. Ayrıca, proteinler yoğunlaşmaya ve ayrılmaya eğilimlidir. Özellikle düşük pH değerlerine sahip ürünler için proteinler pıhtılaşmaya bağlıdır.

Bu kalite problemlerini çözmek için, uygun miktarda sodyum karboksimetilselüloz eklenebilir, çünkü sodyum karboksimetilselüloz suda çözündüğünde şeffaf ve kararlı bir kolloid haline gelecektir. Kolloidal membranın korunması altında, protein parçacıkları aynı yükte parçacıklar haline gelir, böylece protein parçacıkları kararlı bir durumdadır. Ayrıca belirli bir emülsifiye edici etkiye sahiptir ve aynı zamanda yağ ve su arasındaki yüzey gerginliğini azaltır, yağ tamamen emülsifiye olur, böylece kalite problemlerini tatmin edici bir şekilde çözer. Bu nedenle, sodyum karboksimetil selüloz, gıdaları düzgün bir lezzet, konsantrasyon ve doku ile tutmak için gıda endüstrisinde kalınlaştırıcı olarak sıklıkla kullanılır.

Proteinin rolü

PH değeri proteinin izoelektrik noktasından daha büyük veya daha az olduğunda, sodyum karboksimetilselüloz, emülsiyonun stabilitesini iyileştirmeye yardımcı olan proteinle karmaşık bir yapı oluşturabilir, ve öte yandan, aynı zamanda buzun şekil tutma kremsi dokusu için de faydalıdır. Bu eylem, proteinlerin çözünürlüğünün belirli bir pH aralığında uzatılmasını sağlar. Buna ek olarak, peynir altı suyu proteini konsantresi ile karıştırılmış sodyum karboksimetilselüloz, çeşitli hamur işleri yapmak için yumurta proteini ve yağsız süt tozunun yerini alabilir. Sodyum karboksimetil selüloz ekledikten sonra, kek hacmi artar ve kalite artar. Sodyum karboksimetilselüloz, yumurta proteinini pudingler, soslar, çorbalar ve hamur işlerinde yumurta proteininin değiştirilmesi gibi diğer ürünlerde de değiştirebilir.

Hidrofiliklik ve rehidrasyon

Moleküler zincirde-OH grupları ve-COONa grupları gibi çok sayıda hidrofilik gruba sahip bir selüloz türevi olan sodyum karboksimetil selülozun moleküler yapısal formülünden görülebilir. Bu nedenle karboksimetil selüloz sodyum, selülozdan daha iyi hidrofilik ve su tutma kapasitesine sahiptir. Bu nedenle, sodyum karboksimetil selüloz, gıdaları belirli bir nemde tutabilen, sinerezlerden gelen gıdaları önleyebilen ve gıdaları belirli bir şekil ve görünümde tutabilen fırınlanmış gıdalarda kullanılır. Örneğin, bisküvi ve hamur işleri yapmak için un içine sodyum karboksimetil selüloz ekleyerek nem buharlaşmasını ve yaşlanmasını önleyebilir.

Süspansiyon etkisi

Yenilebilir sodyum karboksimetilselülozun mükemmel süspansiyon desteği vardır. Sıvı içeceklerde kullanılır, meyve hamurunu, kaptaki çeşitli katıları veya diğer maddeleri askıya alabilir, bunları eşit olarak dolgun, parlak ve göz alıcı hale getirebilir ve tadı iyileştirir. Özel içecek katkı maddeleri yapmak için belirli bir oranda diğer yenilebilir pektinlerle karıştırılmışsa, etki daha iyi olacaktır. Bu nedenle, alıç nektarı, portakal suyu ve hindistan cevizi suyu gibi meyve içecekleri ve kabak suyu gibi sebze suları gibi meyve çaylarında yaygın olarak kullanılmaktadır. Eklenen sodyum karboksimetil selüloz miktarı genellikle 0.1% ile 0.4% arasındadır.

Jel eylem

Tiksotropik sodyum karboksimetilselüloz, jelleşme sisteminde önemli bir rol oynar ve jöle, panna cotta, reçel ve diğer gıdalar yapmak için kullanılabilir. Sözde sodyum karboksimetil selüloz, üç boyutlu bir yapı oluşturma eğiliminde olan makromoleküler zincirlerde belirli etkileşimler olduğu anlamına gelir. Üç boyutlu yapı oluşturulduktan sonra, çözeltinin viskozitesi artar; Ve üç boyutlu yapı kırıldıktan sonra viskozite azalır. Tiksotropi, zamanla viskozitede bir değişiklik gösterir. Kesme hızı (D) sabit olduğunda, yani D = K, sodyum karboksimetil selülozun viskozitesi zamanla azalır; Kesme oranı serbest bırakıldığında, yani, D = 0, viskozite zamanla artacaktır. Çözümlerin bu tiksotropik davranışı, jelleşme sistemlerinin (yani anormal reolojik sistemler) önemli bir özelliğidir ve gıdalarda çok yararlıdır. Jöle, panna cotta ve gıdada reçel gibi, CMC jel ve MCC-CMC jel kullanılabilir veya kullanılabilirDoğal sakız ile birlikte.

Yapısal fermantasyon etkisi

Farklı özellikleri ve jel stabilizasyonu nedeniyle, bir yandan sinezi önler ve diğerinde toplu olarak artar. Örneğin, anlık eriştelere uygulandığında, operasyon sırasında, yoğurma süresi kısaltılabilir, ürün tekdüze olur ve yapı geliştirilir. Ayrıca, nem miktarını ve gerekli basıncı azaltabilen, kontrol edilmesi kolaydır, böylece nadiren görünmeyecek veya görünmeyecektir. Kesit durumu mükemmel film oluşturma tokluğuna sahiptir. Erişteler buharlaştıktan sonra, erişteler parlak bir vücuda, pürüzsüz bir yüzeye, yapışmaya, deformasyona ve ısıtıldıktan sonra esmerleşmeye sahip değildir. Güçlü yüksek viskozitesi nedeniyle, kızartma işlemi sırasında anlık eriştelerin yağ içeriğini 3% ila 5% azaltabilir.

Gıda fiziksel özelliklerinin geliştirilmesinde rol

Sodyum karboksimetilselülozun reçel ve kremaya eklenmesi durumunda, okunabilirlik geliştirilebilir. Ayrıca, meyve, sebze ve yumurtaları taze tutmak için sodyum karboksimetil selüloz da kullanılabilir. Karboksibenzoat içeren 2%-3% sodyum karboksimetilselüloz çözeltisi, taze tutmak ve küfü önlemek için meyve, sebze ve yumurtaların kaplanması ve kurutulması için kullanılabilir ve taze tutmanın etkisine sahiptir. Suyu emdikten sonra güçlü bir şişliğe sahiptir, ancak sindirimi kolay değildir, bu yüzden bisküvi ve diyet gıdalarında kullanılabilir. Stabilize edici özelliklere sahiptir ve birada köpük sabitleyici olarak kullanılabilir. Ayrıca viskozite, kararlılık ve koruyucu kolloid özelliklere sahiptir ve su tutma ve dokusunu iyileştirmek için dondurmada kullanılabilir. Ama bunu sodyum aljinat gibi kalınlaştırıcı ile kullanmak daha iyidir. Ayrıca, toz yağ ve baharat gibi katı bir ajan olarak da kullanılabilir.

Kompozit fonksiyonlar

Sodyum karboksimetil selüloz, çeşitli diğer stabilizatörler (ksantan sakızı, guar sakızı, karrageenan, nişasta, maltodekstrin vb.) ile birleştirilebilir ve sinerjik bir etkiye sahiptir. Genel olarak, su tutulmasını iyileştirmek ve kristalleşmeyi önlemek istiyorsanız, pastayı hassas, pürüzsüz, lezzetli hale getirmek için sodyum aljinat veya jelatin kullanabilirsiniz ve iyi bir solvent direncine sahip olabilirsiniz. Carrageenan veya guar sakız ile birleştirilebilir.

Güvenlik

Rafine edilmiş sodyum karboksimetilselüloz, uzun zamandır birleşmiş milletler ve dünya sağlık örgütünün gıda ve tarım organizasyonu tarafından güvenli bir madde olarak tanımlanmıştır (kişi başına kabul edilebilir günlük alım 30mg/kg'dır). Rafine edilmiş sodyum karboksimetilselüloz, abd gıda ve İlaç İdaresi gıda kimyasalları farmakopesi tarafından onaylanmıştır ve bir gıda katkı maddesi olarak kullanılabilir. Genellikle güvenli (GRAS) maddeler olarak kabul edilmiş ve abd kodunda listelenmiştir.