Metil selülozun termal jelasyonu ve gıdalarda uygulaması

Kimyasal yapı (CAS 9004 67 5)

Selüloz doğada en bol doğal polimerdir. D-glikoz ile β-(1-4) glikozidik bağlarla bağlanan doğrusal bir polimer bileşiğidir. Selülozun polimerizasyonu derecesi 18,000 'e ulaşabilir ve moleküler ağırlık birkaç milyona ulaşabilir. Selüloz, suda çözünmeyen odun hamuru veya pamuktan üretilebilir, ancak su ile yıkanmış metilen klchloride ve propylene oksit ile etherifiye edilmiş alkali ile güçlendirilir, ve suda çözünen metil selüloz (MC) ve hidroksipropil metilselüloz (HPMC) elde etmek için kurutulur, yani, Metoksi ve hidroksiproteksi, nonionik selüloz eterleri oluşturmak için C2, C3 ve C6 glikoz pozisyonlarındaki hidroksil gruplarını değiştirmek için kullanılır.

Ticari metilselüloz/hidroksipropilmetilselüloz görünüşte kokusuz, beyazdan kremsi beyaz ince bir tozdur ve çözeltinin ph'ı 5-8 arasındadır. Bir gıda katkı maddesi olarak kullanılan metilselülozun metilil içeriği genellikle 25% ile 33% arasındadır, ilgili ikame derecesi 17-2.2 'dir ve teorik ikame derecesi 0-3 arasındadır. Bir gıda katkı maddesi olarak, hidroksipropil metilselülozun metoksin içeriği genellikle 19% ile 30% arasındadır ve hidroksipropoksil içeriği genellikle 3% ile 12% arasındadır.

İşleme özellikleri

Tersinir jel

Metilselüloz/hidroksipropilmetilselülozun tersinir jelleşme özellikleri vardır. Metil selüloz/hidroksipropil metil selüloz soğuk suda veya normal sıcaklıkta suda çözülmelidir. Sulu çözelti ısıtıldığında, viskozite azalmaya devam eder ve belirli bir sıcaklığa ulaştığında gelasyon meydana gelir. Şu anda, metil selüloz/hidroksipropil metil selüloz propil metilselülozun şeffaf çözeltisi opak sütlü beyaza dönüşmeye başladı ve görünür viskozite hızla arttı. Bu sıcaklığa termal jel başlatma sıcaklığı denir. Jel soğuduğunda, görünür viskozite hızla düşer. Son olarak, soğutma ilk ısıtma viskozitesi eğrisiyle tutarlı olduğunda viskozite eğrisi, jel bir çözüme dönüşür, çözelti ısıtıldığında bir jele dönüşür, ve soğutmadan sonra bir çözüme geri dönüş süreci geri döndürülebilir ve tekrarlanabilir. Hidroksipropil metilselülozun metilselülozdan daha yüksek bir termal gelasyon başlangıç sıcaklığı ve daha düşük bir jel mukavemeti vardır.

Gıdada mükemmel performans

Film oluşturma özellikleri

Metilselüloz/hidroksipropilmetilselüloz veya her ikisi de içeren filmler, yağ göçünü ve su kaybını etkili bir şekilde önleyebilir ve böylece gıda yapılarının stabilitesini sağlar.

Emülsifiye edici özellikler

Metilselüloz/hidroksipropilmetilselüloz yüzey gerginliğini azaltabilir ve daha iyi emülsiyon stabilitesi için yağ birikimini azaltabilir.

Su kaybı kontrolü

Metilselüloz/hidroksipropilmetilselüloz, gıdaların nem geçişini normal sıcaklığa kadar etkili bir şekilde kontrol edebilir ve soğutmanın neden olduğu gıdaların hasar, buz kristalleşmesini ve doku değişikliklerini azaltabilir.

Yapışkan performans

Metilselüloz/hidroksipropilmetilselüloz, nem ve lezzet serbest bırakma kontrolünü korurken optimum bağ gücü geliştirmek için etkili miktarlarda kullanılır.

Gecikmeli hidrasyon performansı

Metilselüloz/hidroksipropilmetilselülozun kullanımı, termal işlem sırasında gıdaların pompalama viskozitesini azaltabilir, böylece üretim verimliliğini önemli ölçüde artırabilir. Kazan ve ekipman kirlenmesini azaltır, proses döngüsü sürelerini hızlandırır, termal verimliliği artırır ve mevduat oluşumunu azaltır.

Kalınlaşma performansı

Metilselüloz/hidroksipropilmetilselüloz, çok düşük bir ekleme seviyesinde bile viskoziteyi büyük ölçüde artırabilen sinerjik bir etki üretmek için nişasta ile birlikte kullanılabilir.

Çözümler asidik ve alkollü koşullar altında stabildir

Metilselüloz/hidroksipropilmetilselüloz çözeltileri pH 3'e kadar stabildir ve alkol içeren çözümlerde iyi bir stabiliteye sahiptir.