Dondurmada sodyum karboksimetil selülozun uygulanması

Dondurma, son yıllarda hızla gelişen gıdalardan biridir. Ulusal ekonominin hızlı gelişimi ve insanların yaşam standartlarının sürekli iyileştirilmesiyle, çeşitli süslü dondurma talebi de artıyor. Dondurmada eklenen kalınlaştırıcı stabilistabilizer miktarı sadece yaklaşık 0.5% olmasına rağmen, dondurmanın kalitesi ve tadı konusunda çok kritik bir rol oynar.

1. Dondurmada sodyum karboksimetil selülozun uygulanması

Nişasta ve guar sakızı gibi diğer maddelerle karşılaştırıldığında, sodyum karboksimetilselüloz hem soğuk hem de sıcak suda hızla çözülür. Sulu çözümü yüksek şeffaflık ve akışkanlığa sahiptir ve farklı sıcaklıklarda istikrarlı bir ağ yapısı oluşturabilir. Depolama sürecinde, sıcaklık değişikliklerine duyarlı değildir ve ürün yapısı stabildir. Bu nedenle, sodyum karboksimetil selüloz, dondurmanın erime direncini artırabilir.

Sodyum karboksimetil selülozun sulu çözelti viskozitesi, ksantan sakızı, jelatin ve sodyum aljinat'ınkinden daha yüksektir ve iyi bir uyumluluğa sahiptir. Bu kolloidlerle birlikte kullanıldığında, viskozite çoğaltılabilir. Bu nedenle, dondurmaya sodyum karboksimetil selüloz eklemek, homojenizasyon ve olgunlaşma öncülüğünde karışımın ve sıvının tutarlılığını artırabilir. "Stokes" yasasına göre, "yağ yüzdürme oranı yağ çapının karesi ile orantılıdır", malzemenin ve sıvının viskozitesini arttırmak, soğutma ve yaşlanma adımları sırasında karışımdaki yağın yeniden toplanmasını önleyebilir. Aynı zamanda, sodyum karboksimetil selülozun karışık malzemeyi daha düzgün hale getirebilen ve endüstriyel üretim için daha uygun olan güçlü dağılabilirliği vardır.

Sodyum karboksimetil selüloz, malzemelerde ve sıvılarda serbest su ile hızlı bir şekilde birleştirebilen, karışımda eşit bir şekilde dağıtabilen ve karıştırırken hava formunu çok küçük baloncuklar haline getiren güçlü bir hidrofilik kolloiddir. Dondurma dokusunu ince ve pürüzsüz hale getirmek. Tadı iyidir ve ürünün genişleme oranı aynı anda geliştirilir. Sodyum karboksimetil selüloz belirli bir emülsifiye edici etki oynayabilir. Dondurmada, sadece karışımdaki kalsiyumu yakalayamaz, aynı zamanda kazein moleküler kümeleri ayrıştırır, protein ve yağın emülsifikasyon yeteneğini arttırır, ve aynı zamanda yağ kohezyonunu azaltmak, bu da dondurmanın homojenliğinde belirli bir rol oynar. Dondurma karışık çözüm.

2. Dondurma için sodyum karboksimetil selüloz gereksinimleri

CMC dondurma için bir sabitleyici olarak kullanıldığında, bazı özel gereksinimler vardır. Karışımın tekdüzeliğini arttırmak için, sodyum karboksimetil selüloz, dondurmanın şekil tutulmasını arttırmak için psödoplastisite açısından zengin olmalıdır; Buna ek olarak, sodyum karboksimetil selülozun viskozitesi yüksek olmalıdır, Ve bir Brookfield rotasyonel viskometre veya % NDJ-1 ile ölçülebilir. Tip viskozimetre ile ölçülen viskozite 15-20 Pa · s ve sodyum karboksimetil selülozun kütle fraksiyonu % 2% 'dir. Şimdi birçok meyve bazlı dondurma var ve karışımın PH değeri asidik, bu yüzden sodyum karboksimetilselülozun yüksek derecede ikame olması gerekiyor, bazı asitlere iyi reaksiyon bütünlüğü ve tolerans; Dondurma endüstriyel üretiminde yüksek sıcaklık kısa süre sterilizasyonu kullanılır, Yani iyi bir termal stabiliteye sahip olmak için sodyum karboksimetil selülozun gerekli olması gerekir. Bu nedenle, dondurma için sodyum karboksimetil selülozun kalite gereksinimleri çok yüksektir, ikame derecesi 0.80-0.85, asit-viskozite oranı % 0.80 'den büyüktür, ve çözümün şeffaflığı daha iyidir.

3. Dondurmada sodyum karboksimetil selülozun içeriği

Sodyum karboksimetil selüloz tek başına kullanılabilir, doz 0.4%-0.5% 'dir. Dondurmada kullanıldığında, önce beyaz şekerle karıştırılmalı, sonra çözünmeli ve filtrelenmelidir. 0.1%-0.15% emülgatör ile karıştırılmışsa, sodyum karboksimetil selülozun avantajları daha iyi yansıtılabilir. Bileşik emülsiyon stabilizatörü şu anda dondurma endüstriyel üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır ve ana avantajı kullanımı kolaydır. Çeşitli emülsiyon stabilizatörleri, farklı dondurma gereksinimlerine göre birleştirilebilir.

1). 32% jelatin (80 mesh ile), 35% sodyum karboksimetilselüloz, 33% gliseril monostearat; Dondurmada kullanılan miktar 0.45%-0.50% 'dir.

2). % 20% sodyum aljinat, % 60% sodyum karboksimetil selüloz, % 15% gliseril monostearat; % 5% sakaroz ester; Dondurma dozu 0.45%-0.50% 'dir.

3). 30% guar sakız, % 40% sodyum karboksimetilselüloz, % 10% ksantan sakız, % 10% gliseril monostearat, % 10% sakaroz ester; Dondurma dozajı 0.4%-0.55% 'dir. Çeşitli meyve popsicles için, o miktarıF sodyum karboksimetilselüloz eklenebilir 0.50%. Buluşun bileşik emülsifikasyon stabilizatörünü kullanmak, çözünme sürecinde hammaddelerin aglomerasyonunu azaltabilir, ürünlerin yaşlanma süresini kısaltabilir, ürünlerin genişleme oranını ayarlayabilir, ve endüstriyel üretim için daha uygun hale getirin.