Sodyum karboksimetil selülozun dondurma üretimi üzerine etkisi

Dondurma neden düşük derecede ikame ile sodyum karboksimetil selülozu seçer?

Sodyum karboksimetil selüloz, esas olarak karışık sıvı için viskozite sağlamak ve böylece malzeme ve sıvıdaki yağ ve yağın yüzmesini önlemek için dondurmada kalınlaştırıcı olarak kullanılır. Gerçek üretimde, esas olarak proses homojenizasyonu üzerinde daha büyük bir etkiye sahip olan sodyum karboksimetil selülozdur. Malzeme sıvı ile karıştırıldıktan sonra, hemen homojenize edilmezse, yağ, protein, süt mineralleri, vb. Varlığı nedeniyle, tabakalaşma meydana gelecektir. Stokların yasasına göre, karışık çözeltinin tabakalaşmasını önlemek için, besleme sıvısının viskozitesi arttırılmalıdır, bu da belirli bir sodyum karboksimetil selülozun viskozitesini ekleyerek elde edilebilir. Dondurma karışık çözüm sistemi nispeten karmaşık olduğundan ve birden fazla bileşen içerdiğinden, sistemi bir kalınlaştırıcı ile dengelemek zordur.

Buna ek olarak, karışık sıvıya sodyum karboksimetil selüloz gibi kalınlaştırıcıların eklenmesi, yüzeydeki protein ve yağ gibi partikülleri etkili bir şekilde adsorbe edebilir. Böylece tüm karışık sıvı sisteminin tekdüzeliğini iyileştirir ve homojenizasyon verimliliğini artırmaya yardımcı olur. Örneğin, guar sakızı iyi su çözünürlüğüne, güçlü su emilimine, yüksek viskoziteye, kısa yaşlanma süresine sahiptir ve diğer kolloidlerle iyi bir sinerjik etkiye sahiptir; carrageenan daha güçlü jelatinliğe ve daha yüksek viskoziteye sahiptir, ve casein tutkal paketini stabilize edebilir, dondurma hamuru stabilitesini artırabilir, Iyi ağız erime ve kırbaçlama özellikleri vardır; Sodyum karboksimetil selüloz ürün dokusunu pürüzsüz, iyi dil hissi, iyi çiğneme özelliği ve ürünün pürüzsüz dokusunu yapabilir; monogliserit, karışımın yüzeyini gerginlik arttıkça yapar, kabarcık çapı neredeyse yarısı azalır. Bu nedenle, yukarıdaki emülsiyon stabilizatörlerinin uygun kombinasyonu, ilgili avantajlarına tam oyun veremez ve sinerjik etkiler üretemez, aynı zamanda ürünün tadı, dokusu, yapısı ve lezzetini de geliştirebilir.

Sodyum karboksimetil selülozun dondurma üretimi üzerine etkisi

1. Sodyum karboksimetil selülozun dondurma kalitesine etkisi

Dondurma karıştırma dondurma oluşumunda son kritik adımdır. Bu işlem sırasında, dondurma zengin, karışık bir çözümden ince tatma, genişletilmiş bir katıya dönüşür. Sodyum karboksimetil selülozun dondurma kalitesine etkisi, esas olarak karışık sıvının donması ve karıştırılması üzerindeki etkide ortaya çıkar.

2. Sodyum karboksimetil selülozun dondurma yapısına etkisi

Dondurma yapısının iyi olup olmadığı, buz kristallerinin boyutu ve şekli ile ilgilidir. Dondurma oluşturan karışık çözelti yaklaşık yüzde 65 su içerdiğinden, sıcaklık suyun donma noktasına ulaştığında kristalleşme meydana gelir. Buz kristallerinin boyutu ve şekli, sodyum karboksimetil selülozun tip, miktar ve donma hızı ile ilgilidir. Genel olarak, kristallerin daha küçük ve daha düzenli şekli, daha pürüzsüz ve daha hassas dondurma olacaktır. Genel olarak, ikame derecesi (DS 0.92) ne kadar yüksek olursa, sodyum karboksimetil selülozun su tutulması o kadar güçlüdür. Daha yüksek bir ikame derecesine sahip sodyum karboksimetil selüloz dondurmada kullanılıyorsa, çünkü karışımda daha fazla serbest su kolayca emebilir, karışık çözeltide suyun düzgün dağılımını etkileyecek ve oluşan dondurmadaki kristalleri farklı boyutta yapacak, Ayrıca dondurma tadı etkileyecek. Bu nedenle, düşük derecede ikame (DS = 0.70-0.85) içeren sodyum karboksimetilselülozun dondurmada kullanılmasını düşünüyoruz.

3. Sodyum karboksimetil selülozun dondurma üzerine etkisi

Dondurma genişlemesi esas olarak, donma ve karıştırma işlemi sırasında ortam havasının karışıma sürekli karıştırılmasından kaynaklanır, bu da hacmini belirli bir dereceye kadar artırır. Genleşme oranı, karışımın sıcaklık, viskozite, donma ve karıştırma hızı ile ilgilidir. Sodyum karboksimetil selülozun eklenmesi, karışık sıvının viskozitesini artırabilir ve genişleme oranını arttırmaya yardımcı olabilir, ancak karışık sıvının viskozitesi çok yüksekse, donma ve karıştırma sırasında çok fazla hava karışacaktır ve ortaya çıkan dondurma çok gevşek olacaktır. Bu nedenle, dondurmada kullanılan sodyum karboksimetil selülozun viskozitesi çok yüksek olmamalıdır.

4. Sodyum karboksimetil selülozun dondurma erime hızına etkisi

Dondurma erime hızı, üründeki hava kabarcıklarının sayısı, kalınlaştırıcı türü ve miktarı ile ilgilidir. Yüksek viskoziteli sodyum karboksimetilselüloz kullanıldığında, yapabilirDondurma karıştırma sırasında daha fazla hava kabarcıkları üretir. Üründeki daha fazla kabarcık, ısı transferini etkili bir şekilde önleyebilen, böylece erime hızını azaltan daha homojendir. Bu nedenle, FVH6 sodyum karboksimetilselüloz genellikle dondurmada daha fazla kullanılır.

5. Dondurma işlemede sodyum karboksimetil selülozun avantajları

Sodyum karboksimetilselülozun viskozitesi farklı sıcaklıklarda geri dönüşümlüdür. Dondurma sakarifiye edildiğinde, sodyum karboksimetil selüloz sadece yüksek bir sıcaklık durumunda ve şu anda sodyum karboksimetil selülozun viskozitesi küçüktür; Aksine, soğutma ve olgunlaşma aşamasında, viskozite sıcaklığın azalmasıyla artacaktır. İyileştirme için faydalıdır. Dondurmanın genişleme oranı ve dondurmadaki buz parçacıklarının oluşumunun önlenmesi büyük bir yardımdır, yani sıcaklıktaki ani değişikliklere dayanabilir. Ama insanlar yediğinde, sıcaklık arttıkça viskozite azalır. Bu şekilde, anti-erime, hacim (orijinal hacmin % 1/3 artması), renk beyazlatıcı ve pürüzsüz ve hassas tadı rolünü oynayabilir. Ayrıca, sodyum karboksimetil selülozun eklenmesi küçüktür (sadece yaklaşık 5/1000), kullanımı kolay, kaliteyi kontrol etmek kolay, kısa yaşlanma süresi, modern içecek endüstrisinde seri üretim için uygundur. Ortalama ekleme miktarı 0.5%.

Sodyum karboksimetil selülozun viskozitesi kesme kuvvetinin etkisi altında azalır ve viskozite değeri kesme kuvvetinin artmasıyla azalır. Bu özellik, homojenizasyon, karıştırma ve boru hattı taşımacılığı sırasında enerji tüketimini azaltmaya ve homojenizasyon verimliliğini artırmaya yardımcı olur; Öte yandan, dondurma ağzına girdiğinde dil çiğneme tarafından üretilen kesme kuvveti nedeniyle, ürün, faydalı lezzet salımı olan hassas ve ferahlatıcı hissediyor.