Hpmc'nin ve cmc'nin glutensiz ekmeğin özellikleri üzerine etkileri

Ekmek, iyi tadı, birçok türü ve taşıması kolay olmanın avantajları nedeniyle tüketiciler arasında favori bir yiyecek haline geldi. Buğday unu ekmeği gluten içerir ve eğer celiac hastalığınız varsa, gluten tüketmek ince bağırsakta ince bağırsağın astarına zarar verebilecek bir bağışıklık yanıtını tetikleyebilir. Şu anda, avrupa'da 200 kişiden biri ve abd'de 250 yılında biri celiac hastalığına sahiptir. Celiac hastalığı için etkili bir tedavi olmamasına rağmen, katı bir glutensiz diyetten sonra semptomları yönetmeye yardımcı olabilir.

Glutensiz ekmek yapımında en büyük zorluk, nişasta gluten içermez, ve fermantasyon işlemi sırasında üretilen CO2 gazını korumak için gluten ağ yapısı üretim sürecinde oluşturulamaz. Ancak bu sorun, buğday unu ekmeğinde gluteni taklit etmek için nişastaya bir bağlayıcı ekleyerek çözülebilir ve daha sonra fermantasyon sırasında üretilen CO2 gazını sürdürebilen bir hücre ağı oluştururlar. Selüloz molekülleri, moleküllerarası ve intramoleküler hidrojen bağları ile kristalin bir supramoleküler yapı oluşturur ve bir ağa benzer bir makromoleküler yapıya sahiptir. Selülozun moleküler zincirleri nişasta ile aynı yapısal birimlere sahiptir.

Hidroksipropil metilselüloz ve sodyum karboksimetilselülozdur, sırasıyla viskoelastisite, kararlılık ve hygroskopikliği arttırmak için gıdalarda kullanılan nonionik ve iyonik eterlerdir. 【Abstract】 pirinç ununa farklı miktarlarda hidroksipropilmetilselüloz ve sodyum karboksimetilselüloz ekleyerek, belirli hacim, su kaybı oranı, cilt rengi, sertlik, glutensiz ekmeğin esneklik ve duyusal özellikleri incelendi. Özelliklerin etkisi. Tatlı patates nişastası, üretim süreci ve glutensiz ekmeğin depolanması için referans sağlar.

Hammadde

Pirinç unu, tatlı patates unu; Birinci sınıf beyaz şeker, birinci sınıf tuz; Fıstık yağı; Maya; Su; Hidroksipropil metilselüloz, sodyum karboksimetilselüloz (100 mesh): Shengde Chemical co, ltd, gıda katkı maddesi.

Ekmek yapım süreci

Malzemeler orantılı olarak karıştırılır → hamur preparation→ekmek hamuru shaping→proofing→baking→finished ürün

Malzemeleri eşit bir şekilde karıştırdıktan sonra, 7 dakika boyunca 150r/dak hızında dikey bir karıştırıcı ile karıştırın. Daha sonra hazırlanan 10x4x7cm modelleme somun tavasındaki somunu şekillendirin. Prova yaparken, ekmek prova makinesinin sıcaklığı 30 ° c'dir, nispi nem % 70% ve prova süresi 45 dakikadır. Pişirme koşulları: üst sıcaklık 205 ° c, düşük sıcaklık 200 ° c, pişirme süresi 28 dakika. Dondurucu torbada sıcaklık 30 ° c'ye düştüğünde ekmek yapılır.

1. Ekmek spesifik hacim üzerinde etkisi

Hidroksipropil metilselüloz ve sodyum karboksimetilselülozun eklenmesinden sonra, spesifik ekmek hacmi arttı ve % 2% hidroksipropilmetilselüloz ve sodyum karboksimetilselülozun % 1% oranında eklenmesi oranı % büyük kapasiteye sahiptir. Boş örnekle karşılaştırıldığında, % 2% sodyum karboksimetil selüloz ekledikten sonra belirli bir ekmek hacmindeki artış en büyüğüydü, % 22% oranında artarak % 1% oranında sodyum karboksimetil selülozun en küçük artışı vardı. % 6% oranında artıyor. Belirli ekmek hacmi iki faktör tarafından belirlenir. Biri fermantasyon işlemi sırasında üretilen CO2 gazı miktarıdır; Diğeri ekmek içinde tutulan CO2 gazı miktarıdır. Hem hidroksipropil metilselüloz hem de sodyum karboksimetilselülozun, CO2 gazını daha iyi tutabilen ve ekmek hacmini artırabilen kristal bir ağ yapısı vardır.

2. Ekmek su kaybı oranı üzerinde etkisi

Hidroksipropil metilselüloz ekledikten sonra, ekmek su kaybı oranı temelde değişmedi; Sodyum karboksimetilselüloz ekledikten sonra, hafifçe azaldı ve % 1% sodyum karboksimetilselüloz ekledikten sonra, % 7% oranında azaldı. Hidroksipropil metilselüloz ve sodyum karboksimetilselüloz nişasta benzer bir zincir yapısına sahiptir ve nişasta ile iyi uyumluluğa sahiptir. Hidroksipropil metilselüloz ve sodyum karboksimetilselülozun viskozitesi ve su tutma özellikleri vardır, bu sadece nişasta tanelerini bir araya getirmekle kalmaz, nişasta tanelerinin akışkanlığını azaltır, aynı zamanda bağlama kuvvetini iyileştirmek için ekmek kırıntılarını bağlar, bu, nemi kırıntılarda tutar. Ekmek. Iyonik bir eter olarak, sodyum karboksimetil selüloz, ekmekteki çıtlarla elektrostatik etkileşime eğilimlidir, su molekülleriyle etkileşimi zayıflatır,

3. Ekmek kabuğunun rengi üzerindeki etkisi

Ekmek rengi tüketicilerin duyusal kabulünü etkileyecektir ve sarılık indeksi, ekmeğin rengini ölçmek için önemli bir parametredir. Sarı endeks ne kadar büyük olursa, tüketicilerin kabul etmesi o kadar kolay olur.

Aynı pişirme sıcaklığı altında aNd zaman, hidroksipropil metilselüloz ve sodyum karboksimetilselüloz ekledikten sonra ekmeğin sarılık indeksi boş numuneden daha büyüktü. Ve eklenen miktarın artmasıyla, ekmeğin sarılık indeksi artar. % 2% sodyum karboksimetil selülozlu ekmeğin sarılık indeksi en fazla % 37% 'e ulaşırken, % 1% hidroksipropil metil selülozlu ekmek % 6% oranında artmıştır.

4. Ekmek sertliği ve esnekliği üzerine etkisi

Sertlik ve esneklik, ekmek yaşlanma oranını ölçmek için en önemli parametrelerdir. 2h için farklı miktarlarda hidroksipropil metilselüloz ve sodyum karboksimetilselüloz ekledikten sonra glutensiz ekmeğin sertliği ve esnekliğinden görülebilir, 24 saat ve 48 saat hidroksipropilmetilselüloz ve karboksimetilselüloz sodyum selüloz tabanının eklenmesi, ekmek sertliğini önemli ölçüde azaltırken, ekmenin elastikiyetini artırabilir. Zamanla, ekmek daha sıkı ve daha az elastik olur. Boş örnek ile karşılaştırıldığında, ekmek 24 h ve 48 h için bırakıldıktan sonra, % 1% sodyum karboksimetil selüloz ekleyerek ekmek sertliğinin değişim oranında en büyük azalma vardı, sırasıyla 18% ve 21% idi.

5. Ekmek duyusal özellikleri üzerine etkileri

Duyusal değerlendirme yoluyla, kabuk rengi, yüzey dokusu, hidroksipropil metilselüloz ve sodyum karboksimetilselülozla eklenen ekmeklerin çiğneme ve ağız hissi, boş örneklerden daha iyiydi. % 2% hidroksipropil metilselülozlu ekmek en yüksek şevekliğe sahipti, ancak tadı boşluktan daha iyi değildi. Bunun nedeni, hidroksipropil metilselülozun ve sodyum karboksimetilselülozun sulu çözeltisinin, ekmeğin içindeki viskoziteyi artıran ve ekmeğin dokusunu azaltan yüksek bir viskoziteye sahip olmasıdır. Hidroksipropil metilselüloz ve sodyum karboksimetilselülozun gaz tutma kapasitesindeki farktan dolayı, pişirme işlemi sırasında ekmek yüzeyinde çatlama meydana gelebilir, ekmek yüzeyinin dokusunda bir azalma ile sonuçlanır.

Sonuç olarak

Glutensiz ekmeğin kalitesi, hidroksipropil metilselüloz ve sodyum karboksimetilselülozun eklenmesinden sonra önemli ölçüde iyileştirildi. Hidroksipropil metilselüloz ve sodyum karboksimetilselüloz ekledikten sonra, ekmeğin spesifik hacmi, rengi, sertliği ve esnekliği boş örnekle karşılaştırıldığında geliştirildi ve daha kabul edilebilir duyusal oldu. Ancak, su kaybı oranı boş numuneden biraz daha düşüktü.