Mikrokristalin selülozun özellikleri ve uygulamaları

"Ulusal gıda güvenliği standart gıda katkı maddesi mikrokristalin selüloz" (GB 1886.103-2015) hükümlerine göre: mikrokristalin selüloz, a-selüloz yapmak için bir bulamaç yapmak için fiber bitki hammaddelerinden ve inorganik asitten yapılır ve daha sonra mikrokristalin selüloz kullanmak için işlenir, Kısmen depolimerize edici selülozla elde edilen ve daha sonra kristalin olmayan kısmı çıkararak ve arındırarak elde edilen bir gıda katkı maddesi.

Mikrokristalin selüloz kokusuz, son derece ince beyaz kısa çubuk gözenekli parçacık, lifli değil, yüksek sıvı; Suda çözünmez, seyreltik asit, organik çözücü ve yağ, seyreltik alkali çözeltisinde kısmen çözünmüş ve şişmiş. Kimyasal modifikasyon ve kullanım için son derece yararlı olan karboksimetilasyon, asetilasyon ve esterifikasyon sürecinde yüksek reaktiviteye sahiptir.

Mikrokristalin selülozun esas olarak üç temel özelliği vardır: ortalama polimerizasyon derecesi polimerizasyon derecesinin sınır değerine ulaşır; Kristallik derecesi orijinal selülozdan daha yüksektir; Yetenek.

Emülsiyon kararlılığı mikrokristalin selülozun en önemli fonksiyonudur. Mikrokristalin selüloz partikülleri, yağ su emülsiyonundaki su fazını kalınlaştırmak ve jel haline getirmek için emülsiyonda dağılır, böylece yağ damlacıklarının birbirine yaklaşmasını ve hatta toplanmasını önler.

Örneğin, yoğurdun düşük bir pH değeri vardır, bu da sütün katı bileşenlerinin pıhtılaşmasına neden olur ve bu da whey'nin karışımdan ayrılmasına neden olur. Mikrokristalin selülozun yoğurda eklenmesi, süt ürünlerinin stabilitesini etkili bir şekilde koruyabilir. Mikrokristalin selüloz stabilizatörünü dondurmaya ekledikten sonra, emülsifikasyon stabilitesi, köpük stabilitesi ve buz kristali önleme yeteneği büyük ölçüde geliştirildi ve suda çözünen polimer bileşik stabilizatörü ile karşılaştırıldığında, dondurma daha pürüzsüz ve ferahlatıcıdır.

Mikrokristalin selüloz ayrıca yüksek sıcaklıklarda gıda stabilitesini korur. Bazı yüksek viskoziteli aseptik gıdalar yüksek sıcaklık işleme sırasında ayrışır ve mikrokristalin selülozun eklenmesi mükemmel özelliklerini koruyabilir. Örneğin, konserve et ürünlerine mikrokristalin selülozun eklenmesi, emülsiyonun kalitesini 3 saat boyunca 116 ° c'de tutabilir.

Ayrıca, mikrokristalin selüloz sıvıların stabilitesini artırabilir ve jelleşme ve süspansiyon maddesi olarak hareket edebilir. Örneğin, anlık içecekler suda yeniden dağıtıldığında, düzensiz dağılım veya düşük stabilite genellikle ortaya çıkar. Belirli bir miktar kolloidal selülozun eklenmesi, kararlı bir kolloidal çözelti oluşturabilir ve dağılabilirlik ve kararlılık büyük ölçüde geliştirilir. Kolloidal mikrokristalin selülozdan, nişasta ve maltodekstrinden anında çikolata veya kakao içecekleri içeren bir stabilizatörün eklenmesi, sadece anlık içeceklerin tozunun nemli ve aglomere olmasını engelleyemez, ama aynı zamanda demleme sırasında yüksek stabilite ve dağılabilirlik sağlar.

Besleyici olmayan bir dolgu maddesi ve kalınlaştırıcı olarak, mikrokristalin selüloz gıda yapısını geliştirebilir. Mikrokristalin selüloz, ksantan sakızı ve lesitin karıştırılmasıyla elde edilen un yerine fırınlanmış ürünler kullanılır. Kullanılan miktar, kullanılan orijinal un miktarının % 100'ünden fazla olmadığında, orijinal tadı korunabilir ve lezzetlilik arttırılabilir.

Mikrokristalin selülozun donmuş şekerlemelere eklenmesi, buz kristallerinin oluşumunu kontrol edebilir. Dondurulmuş tatlıların sık sık donma çözme işlemi sırasında, mikrokristalin selülozun varlığı fiziksel bir bariyer görevi görür ve kristal tanelerin büyük kristallere toplanmasını önler. Örneğin, dondurmaya 0.4%-0.6% mikrokristalin selüloz eklendiği sürece, buz kristal tanelerinin dokusunun ve yapısının değişmesini önlemek için yeterlidir. Ve mikrokristalin selüloz parçacıkları son derece iyidir, bu da tadı artırabilir ve dokuyu geliştirebilir.

Mikrokristalin selüloz, gıdaların kalori içeriğini azaltmak için de kullanılabilir. Salata sosununda kullanılıyorsa, kalori içeriğini azaltabilir; Çeşitli pişirme yağı çeşnileri yaparken, mikrokristalin selüloz ekleyerek, ısıtıldığında veya kaynatıldığında yağın sostan ayrılmasını da engelleyebilir.

Mikrokristalin selülozun adsorpsiyonu nedeniyle, yüksek mineral içeriğine sahip gıdalar metal iyonlarının adsorpsiyonu ile elde edilebilir. Örneğin, almanya demir iyonlarını ve kalsiyum iyonlarını emmek için yüksek karboksil içeriğine sahip mikrokristalin selülozu kullanır ve gıdalara eklemekle kalmaz, sadece gıdaların beslenmesini arttırır, ama aynı zamanda yiyeceklerin tadını değiştirmez.